白酒有辣味是原因導致的呢？

 白酒的“度”是指酒中純乙醇(酒精)的容量百分比。如果100毫升特定酒中純乙醇的含量是10毫升，這種酒的酒度是10度，但是容量會隨著溫度的升高而增加或減少。我們國家的規定是在20℃檢測。也就是說，在20℃時，100毫升酒的乙醇含量就是酒的酒度。然而，這不是重點。關鍵是純乙醇的味道“稍甜”，而不是“辣”。因此，酒的辛辣味道與酒的度數無關。

瀘州白酒廠家講解白酒變辣的真正原因

最初，酒的成分非常復雜。除了水，還有醇、醛、酯、酚、酸、糖、量元素和金屬離子……嗯，每一種都包含復雜的子類，這些物質一起構成了酒的味道和風味，有些氣味芳香，有些有酸味、甜味、苦味，還有一些會使酒體變色。這就是為什么中國白酒被分成如此多的香型和流派，白酒變得充滿活力和魅力。對一瓶好酒的評價主要取決于口味是否和諧，各種感官是否平衡，以及有沒有變化感和層次感。人們普遍認為辛辣的酒不如醇香的酒，而“辛辣”的主要原因是醛，其中乙醛是最重要的成分。

醛是導致酒辛辣的“真正元兇”

醛是如何產生的？醛類主要是由于釀造過程中操作和控制不正確導致的，例如，輔料(如谷殼)的量太大，它們用于生產時沒有進行清蒸，導致釀造過程中加熱戊聚糖產生大量糠醛，導致糠味和酒的燥辣味道?；蛘甙l酵溫度太高；操作條件的不良清潔和衛生導致糖化不良和混合谷物被外來細菌感染，尤其是乳酸菌作用產生的甘油醛和丙烯醛引起的異常發酵，這增加了酒的辛辣味道。

另一個原因是發酵速度不平衡，前面的火很猛，吹口又快又猛，酵母過早死亡，導致異常發酵，導致酵母酒精發酵不完全，產生更多乙醛，也增加了酒的辛辣味道。